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Osteria il Giardino di Piero: gusto, trasparenza e cibo da 10+
Scritto il 2015-06-26
da Matteo Morichini
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Dove mangiare

Fonte: Aboca Press

Tra le Osterie più straordinarie d'Italia c'è sicuramente il Giardino di Piero a San Sepolcro: ristorante situato davanti al Giardino dedicato a Piero della Francesca dove convergono onestà, prodotti del territorio rigorosamente biologici ed una cucina della tradizione con piatti eleganti, gustosi, leggeri e ben presentati.

Fonte: Aboca Press

Sformatino di verdure bio

Sformatino di verdure bio

Gestito con attenzione e competenza dalla famiglia Mercati - la stessa che negli ultimi tre decenni ha trasformato Aboca da azienda locale ad apprezzata realtà globale - il Giardino di Piero è, nel suo campo, un 'eccellenza assoluta dove le scorciatoie sono bandite e il cibo - buono, pulito e giusto (Slow Food cit) - è davvero come quello di una volta.

Fonte: Aboca Press

Tavola apparecchiata all'Osteria Il Giardino di Piero

Tavola apparecchiata all'Osteria Il Giardino di Piero

Spesso, in'Italia, parole come "certificato biologico" non sono altro che specchi per le allodole oppure semplici "claim" dove la comunicazione è anteposta alle reali proprietà organolettiche di ciò che viene servito. Al Giardino di Piero invece abbiamo trovato un assoluta continuità tra le descrizioni delle materie prime presenti nel menù e il sapore dei piatti (tanti, e uno più buono dell'altro) assaggiati durante la cena.

Fonte: Aboca Press

Tagliatelle con Ragù di Chianina

Tagliatelle con Ragù di Chianina

Conosco bene le dinamiche e le complessità della ristorazione, tanto più se i temi centrali - come nel caso della Osteria il Giardino di Piero - sono trasparenza nei confronti del consumatore, ricerca di prodotti veramente sani e naturali e il rispetto dell'ambiente e della bio diversità in tutte le sue forme.

Fonte: Jamie Plummer

Crostini dalla Toscana

Crostini dalla Toscana

Perchè quando l'imperativo è non affidarsi alla grande distribuzione ma selezionare accuratamente le materie prime da piccoli produttori, la reperibilità non è affatto garantita e le proposte devono variare di conseguenza. Per questo, luoghi come Il Giardino di Piero meritano rispetto e attenzione perchè evitando soluzioni antitetiche rispetto alla filosofia del locale - che poi rifeltte in tutto e per tutto quella di Aboca - si valorizzano cibi in parte dimenticati, le piccole aziende che li producono, il territorio, la salute e la tradizione.

Fonte: Jamie Plummer

Ricotta di pecora bio al profumo di arancia, limone e menta

Ricotta di pecora bio al profumo di arancia, limone e menta

Oltretutto, come mi raccontava a tavola il Direttore del locale Paola Dindelli, non è affatto vero che tutto ciò che è buono fa male. E la conferma di ciò è arrivata puntuale con una serie di portate squisite e digeribili con una knell di ricotta di pecora nostrana profumata con scorza di limone, arancia e menta come incipit, seguita da una selezione di crostini: toscani (sublimi), con lardo di suino dei Nebrodi e con una eccellente crema ottenuta da burro, acciughe e capperi.

Fonte: Jamie Plummer

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Tra i primi - entrambi strepitosi - assaggiamo delle sontuose tagliatelle fatte in casa con sugo di anatra e bacche di ginepro e dei ravioli con pasta verde ripieni di ricotta e verdure di stagione al pomodoro. Semplici ma stupefacenti per profumi e consistenze.

Fonte: Jamie Plummer

Fiori di zucche ripieni di ricotta al curry

Fiori di zucche ripieni di ricotta al curry

Fonte: Jamie Plummer

Il croccantissimo fritto del Giardino di Piero

Il croccantissimo fritto del Giardino di Piero

La cena prosegue con filetto di Chianina al pepe verde, fiori di zucca e zucchine fritte in olio extra vergine di oliva, parmigiana di melanzane, arrosto misto, fiori di zucchina ripieni con ricotta al curry ed un'insalata di frutta e verdura di stagione che per estetica mi ha ricordato molto le opere di marc Quinn.

Fonte: Jamie Plummer

Insalata di frutta e verdura

Insalata di frutta e verdura

Chiusura in grande stile con due semifreddi - al melone e al caffè - artigianali, cantucci con vin santo e la raffinata selezione di tisane di Aboca. Bella e ricca d'informazioni utili la carta dei vini.

Fonte: Jamie Plummer

Semifreddo fatto in casa

Semifreddo fatto in casa

Il voto all'esperienza Il Giardino di Piero è 10+ perchè una cucina dai sapori così netti, puliti, sani e gustosi è purtroppo sempre più rara nel panorama della ristorazione contemporanea ed è rinvigorente e rassicurante sapere che posti del genere esistono.

Fonte: Jamie Plummer

La selezione di Tisane di Aboca

La selezione di Tisane di Aboca

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Lo StreeatFoodTruck Festival - manifestazione itinerante dedicata al cibo veloce (non sempre) cucinato - nonostante il nome - all'interno di camionicini, ape e furgoni, è sicuramente una formula di successo (le code nella Città dell'Altra Economia a Roma erano fuori controllo) ma che purtroppo, per molti aspetti, tradisce la quintessenza del concetto che promuove. Perchè i Food Trucks, quantomeno quelli americani che poi hanno lanciato la moda, sono a tutti gli effetti ristoranti all'interno dei quali - o tutto al più con piccole estensioni esterne - il cibo viene preparato, trasformato e declinato per un consumo sul marciapiede. Il bello dei Food Trucks è l'innovativa visione nei confronti del prodotto, la fantasia delle proposte e l'arte di proporre ricette gustose, elaborate e rivisitate di piatti più o meno complessi come il bbq, fusion asiatici, cucina del pan-pacific rim, hamburger gourmet ed invenzioni più o meno originali che se acquistate al ristorante costerebbero un sacco di soldi in più a causa del servizio, le stoviglie, gli affitti e via discorrendo. Tutte cose di cui non vi era praticamente traccia allo StreeatFoodTruck Festival di Roma; dove la maggior parte delle proposte, oltre ad essere parecchio scontate (fritti misti, panini con formaggi e salumi, focacce con mortadella, piadine, supplì, arancini, l'onnipresente gnocco fritto) e quindi piuttosto prive di fantasia, possono essere tranquillamente reperite in quasi tutte le città italiane nei vari format streetfood spuntati come funghi da un pò di anni a questa parte e nei locali della tradizione. E questo tende a smantellare le fondamenta ed annacquare l'essenza dei veri FoodTrucks; che alcuni di voi avranno provato negli Stati Uniti dove innanzitutto spesso non esiste un punto vendita tra quattro mura e dove si spazia da panini vietnamiti a fantastiche reinterpretazioni della tradizione culinaria cinese (vedere per esempio le succulente ricette di Chairman Bao ndr) accompagnati da grafiche accattivanti, ricette energiche e raffinate cucinate utilizzando materie prime sceltissime e sofisticate. Sarà che l'Italia ha poca esperienza in materia Food Truck e  che il cibo (di strada e non) va tanto di moda; due aspetti che hanno consentito alla manifestazione di riscuotere un enorme successo di pubblico nonostante solo una piccolissima percentuale degli espositori presenti abbiano davvero promosso ed attuato un mangiare da marciapiede sano, intelligente, creativo ed originale. Tra i pochi ad essersi distinti - sorvolando sulle variazioni sul tema cheeseburger (ho visto preparare dei panini che gridavano vendetta; pane moscio e non piastrato, carne rinsecchita, lattuga moscia, salse da discount) - segnaliamo Phil's Slow Smoked American Barbecue con panini di maiale sfliacciato cotto per 8 ore, salsa bbq, coleslaw, Farinel OnTheRoad, con le deliziose miasse (piadine medioeveali di farina di mais cotte sui ferri arroventati e ripiene di formaggio, salame e patate), Chef in Viaggio (ricette dalla laguna veneziana) e gli hamburger di Ape Tizer cotti a bassa temperatura.

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Gran bel format quello di "Taste" perchè democratizza l'alta cucina, permette agli amanti del buon cibo di assaggiare le creazioni culinarie dei ristoranti più famosi della propria città senza dover accendere un muto in banca, e spesso, folla permettendo, si riescono a scambiare due chiacchere con Chef di livello internazionale. Nei giardini dell'Auditorium, piacevole e spaziosa location di "Taste of Roma 2014"- che è stato un grande successo di pubblico ed una meravigliosa e accessibile sinfonia per il palato - abbiamo assaggiato praticamente tutti i piatti della rassegna (venduti a 5 o 6 euro) e quelli che più ci hanno colpito portavano la firma del colombiano Roy Caceres di Metamorfosi, di Andrea Fusco di Giuda Ballerino, di Giulio Terrinoni di Acquolina Hostaria in Roma e soprtautto del simpatico e bravissimo Francesco Apreda di Imagò all'Hassler.  1: La Caprese tiepida, liquida e affumicata di Francesco Apreda. Apparentemente semplice e veramente geniale. Lo capisci che al primo assaggio per un esplosione sensoriale dalle sensazioni sul palato simili a quelle della migliore cucina orientale, dove Francesco ha accumulato anni di esperienza lavorando in India e Giappone. 2: Maccheroni e Crotstacei di Roy Caceres: Equilibrio, gusto, estetica e consistenze contrastanti. La porzione è di quattro maccheroni; ne avremmo mangiati cinquanta. 3: Paninetto ai broccoletti con scaloppa di foie gras, cipolle caramellate, maionese di fichi e zenzero, tartufo estivo di Andre Fusco: Gustoso, morbido, unico. Un panino gourmet di altissimo livello. 4: Tagliolino Total White di Giulio Terrinoni -  Baccalà, spuma di baccalà, mandorle, rafano.  5: Samosa di Sfogliatella, composta di ciliege e gelato al tè verde di Francesco Aprea: Napoli incontra New Delhi in questo delicato e sofisticato dessert. Tra gli altri piatti indimenticbili di Taste of Roma segnaliamo il Merluzzo Carbonaro di Aprea (si ancora lui, ma quand'uno è bravo è bravo), il tonno scottato con kimchi di rutabaga della Bowerman, il tempura di maialino con gelato di acciuga di danilo Ciavattini ed i ravioli con variazioni di baccalà di Fabio Cervio.

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