LIFESTYLE
Perfezionismo e Sentimento; l'alta cucina di Ciccio Sultano
Scritto il 2014-08-28
da Matteo Morichini
su
Interviste

Fonte: Clio Morichini

OnTheRoad è andato in visita al ristorante il Duomo di Ragusa Ibla per intervistare Ciccio Sultano, uno degli Chef più importanti e acclamati d'Italia. Buona lettura.

Che cos’è il cibo per Ciccio Sultano? È amore, sentimento, coccolarsi e amarsi. Mi piace andare alla ricerca di produttori che credono nei loro prodotti e che faticano per offrire il meglio e rispettare la natura degli ingredienti.

 Con i grandi riconoscimento - come le 2 Stelle Michelin - arrivano anche grandi aspettative. Come affronta il lavoro ogni giorno? Sono un instancabile perfezionista, ogni mattina ispeziono tutti i settori del mio ristorante, dalla cucina, alla sala, allo stoccaggio degli ingredienti, al mio staff, perché tutto sia in perfetto ordine.

Fonte: Clio Morichini

Ricciola-con-fagiolini-su-polvere-di-capperi-olive-nere-farcite-di-pasta-di-mandorla-e-ceci-fritti.

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 L'Italia è impazzita per gli show di cucina. Un buon segno o pornografia gastronomica come l'ha definita Petrini? Credo che qualunque cosa tratti di cucina se fatta bene e se riesce a comunicare il rispetto per la materia prima e l’amore per se stessi attraverso il buon cibo, ha contribuito  alle sue finalità etiche ed educative del servizio pubblico dell'informazione

Quanto è importante viaggiare per uno Chef? Viaggiare è importanti per tutti, rende più tolleranti e disponibili ai cambiamenti. Quando sono in viaggio mi piace provare la cucina dei miei colleghi; mi aiuta a vedere nuove prospettive e le possibilità infinite che esistono intorno al cibo.

Fonte: Clio Morichini

Omaggio-alla-sarda-beccafico-Crostino-di-pane-integrale-con-ostrica-ripieno-della-sarda-con-uvetta-e-pinoli-la-sarda-e-brodetto-di-limone

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Ha sempre voluto che il suo ristorante nascesse qui? Che la Sicilia abbia un fascino infinito e nuovo tutti i giorni non lo si può negare, è come innamorarsi tutti i giorni della stessa donna, ma credo che in tutto il mondo vi siano infinite possibilità di ristorazione di qualità

Quanto sono importanti la ricerca e lo sviluppo? Sono imprescindibili al successo di un’attività.

Quali sono le sue altre passioni oltre al cibo? La musica, mi diverto a mixare.

Testi e foto a cura di Clio Morichini

Fonte: Clio Morichini

Cannolo-di-ricotta-vaccina-Ragusana-sorbetto-di-Mandorla-diavola-su-brodo-di-fichi-dindia

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Senigallia. Cosa centrano un'Aston Martin e una Rotonda sul mare con Uliassi? Bè oltre ad essere tutte cose belle, nel nostro viaggio nei beniculturali in Vanquish, abbiamo fatto anche tappa a Senigallia. E se guardate con attenzione la foto di copertina troverete il Nautilus, che oltre a rappresentare la forma più perfetta in natura, è anche il simbolo della casa inglese. Al tempo del servizio ci era sembrata una buona idea posizionare l'Aston e la conchiglia davanti al mare in cui nasce e davanti ad una forma rotonda che richiamasse in qualche modo la spirale. Poi, quando siamo tornati a Senigallia per intervistare Mauro Uliassi, ci ha raccontato che dal 27 Luglio al 25 Agosto avrebbe lanciato l'Uliassi Sea Food Good proprio nella Rotonda sul lungo mare con un menù appetitoso ed economico che potete leggere qui Sotto invece trovate la seconda parte dell'intervista all'energico e vivace Chef, con 2 stelle Michelin in bacheca ed una straordinaria immaginazione culinaria. Chef Uliassi quanto è importante, nell’alta ristorazione, quello che le grandi aziende chiamano R&D - Ricerca e Sviluppo? Fondamentale. È la nostra sopravvivenza. La ricerca è la base. Noi investiamo molti soldi in relazione alle possibilità. Qui abbiamo cercato di creare un gruppo creativo partendo da rispetto e lealtà. Va creata una situazione di armonia tra chi lavora per te. Questo è il software su cui elaboriamo il nostro menù. Su quali parametri? Semplicità e autenticità. Cerchiamo di manipolare il meno possibile gli ingredienti per cogliere al massimo le proprietà organolettiche. Autenticità significa che da marchigiano, per me non ha nessun senso fare cucina eschimese, le radici sono qui, poi posso essere contaminato e influenzato da piatti, profumi e ingredienti di tutto il mondo. E lì inizia il gioco dell’immaginazione, dove tutte le immaginazioni si confrontano per creare un qualcosa di nuovo. Ed è difficile perche immaginare è relativamente semplice; realizzare ciò che hai immaginato molto complesso. Infatti succede di passare due settimane dietro a un idea che sembra non funzionare, ma con il giusto entusiasmo, la giusta perseveranza, il risultato arriva, sempre. Per un mese non fai niente e poi in due giorni crei 10 nuovi piatti. Questo è quello che noi chiamiamo hub; è il nostro laboratorio. Ti piace viaggiare in macchina? Si, il mio viaggio ideale è prendo una macchina e punto verso il sud dell’Italia, che alla fine conosco poco, anche se adoro il romanticismo di quando vai all’estero. Macchina ideale per farlo? Mi piacerebbe avere la Jaguar Mark 3 del 1960, oppure la DS Cabrio. Le macchine degli anni 60’ mi affascinano molto. Gusti classici nelle auto, grande modernità nel cibo. Ma l’Italia è il riferimento per la cucina o la Spagna ed in particolare la scuola basca con Adrià, Chef che ammiri molto, ci ha sorpassato anche ai fornelli, mentre noi ci stiamo perdendo in cose frivole come gli show di cucina? L’Italia ha tanta qualità e di sostanza ce n’è tanta. Il problema è che sembra non esserci la consapevolezza di questa sostanza. Siamo il paese più bello e più ricco di storia al mondo con delle bellezze da andare fuori di testa. In un pezzo di terra lungo e stretto abbiamo tutto. Ed abbiamo una cucina con grandissimi picchi sia come prodotti che come elaborazione. Il pomodoro italiano è più buono e basta, e così per molti altri prodotti orto-frutticoli, è una questione di clima e di territorio. Il luogo comune è che nella vita, per ottenere il  successo, bisogna farsi in ventotto. Quanto si è sacrificato Uliassi per essere Uliassi? Non tanto, mi è pesato solo lavorare nella cucina di un ristorante, dove mangiavano anche gli Agnelli e i Gancia, quando ero giovanissimo. Facevo il turno dalle 7 di mattina all’una di notte tutti i giorni. Andavo in bagno a piangere. Poi il cuoco mi ha preso da parte dicendomi “gli chef si dividono in foratoni e mattoni pieni. Te cosa sei?”. Una frase che mi gioco ancora oggi. Dopo la maturità sono diventato insegnante alla scuola alberghiera, guadagnavo tanto ma non m’interessava, e non volevo certo fare il cuoco. Poi mi sono innamorato di Chantal. Lì è cambiato tutto. Un giorno lei mi ha chiesto di cucinare per il suo compleanno, ed io, folle d’amore, ho preparato una cena per lei e le sue amiche cucinando solo con il cuore. Alla fine erano tutti sedotti. Li ho capito che potevo gestire un potere e grazie a questa consapevolezza sono diventato Chef. Ma sacrifici, anche se dormo quattro ore per notte, neanche cinque minuti.

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Senigallia. E' sempre bello parlare con qualcuno che ama svolgere il proprio lavoro al meglio delle sue possibilità.  E una conversazione con lo Chef Mauro Uliassi, 2 Stelle Michelin ed una smisurata passione per il cibo ed il piacere di scoprire e rinnovarsi, è un ottimo modo per scoprire storia e storie della cucina italiana, e di come si gestisce uno dei ristoranti migliori d'Italia . Uliassi (visita il sito) è un posto che ti fa stare bene ed è un'elegante angolo di pura eccellenza (per design, arredi, cucina e gestione) sul lungomare di Senigallia; sorge dove finisce la spiaggia di velluto ed inizia il porto: "Ho sempre voluto che il mio ristorante nascesse qui" ci racconta Uliassi al termine di una cena di 12 squisite portate che ricorderemo per decenni. Informale e rilassato nonostante 12 ore di lavoro filato, lo Chef si accomoda al nostro tavolo e ci racconta come hanno preso  forma le sue passioni; a cominciare dal cibo, e come i programmi stile Masterchef non siano esattamente un toccasana per la giovane cultura culinaria italiana. Cos’è il cibo per Mauro Uliassi? Il cibo è per me un modo di comunicare entusiasmo e la passione per la vita. Un grande piatto, oltre a creare un immenso piacere, genera un intimità tra chi cucina e il cliente. Quando vedo la felicità negli occhi dei commensali  il mio ego gioisce, viene nutrito. Devo dire che fare il cuoco è stata una fortuna inaspettata e mai avrei pensato che sarebbe diventato un modo per dimostrare il mio carattere. Con 2 Stelle Michelin i riconoscimenti sono grandi quanto le aspettative, perche da Uliassi ci si aspetta solo ed esclusivamente l’eccellenza. Per questo ogni mattina bisogna azzerare tutti i successi e ripartire. Laboratorio e ricerca sono fondamentali, ma ancor di più è dare senso a ciò che fai. Esiste solo il qui e adesso, tutto cambia continuamente e per rinnovarsi serve concentrazione assoluta, che non di permette neanche di pensare a quanto sei stato bravo o somaro ieri, e cosa farai domani. Preoccuparsi solo dell’immediato è una grande scuola perchè l’importante è vivere e godersi il quotidiano. Tutto ad un tratto l’Italia è letteralmente impazzita per gli show di cucina come Masterchef. Buon segno o pornografia gastronomica come l’ha definita Petrini. È pornografia gastronomica. Prima di diventare cultura le cose devono assestarsi, e in’Italia abbiamo una cultura gastronomica molto giovane. In Francia, quando hanno tagliato la testa ai Re, i cuochi del reame, tutto ad un tratto senza lavoro, sono andati in mezzo alla gente a cucinare per i rivoltosi. Il ristornate nasce dalla parola ristoro e da questi cuochi reali diventati chef per il popolo. E nasce anche la figura dello Chef Patron, parlo di circa 300 anni fa, mentre da noi il primo Chef Patron è stato Gualtiero Marchesi. Prima di Marchesi i grandi cuochi italiani lavoravano per le famiglie nobili, negli Hotel a 5 Stelle, nelle navi, ma non avevano i loro ristoranti. La ristorazione italiana era fatta di trattorie, con pochi piatti molto semplici. Nell’immediato dopo guerra, con l’esplosione del trasporto su gomma e quindi tanti camionisti che dovevano mangiare, è cresciuto il numero di trattorie dove le donne di campagna proponevano la cucina tipica del loro territorio. Con ricette che cambiano ogni 10 chilometri ma con sei o sette piatti al massimo, e tutti molto classici. Questa è la base della grande cucina italiana che però è ben diversa da una cucina professionale. Cosa intendi per cucina professionale? Il professionista ha curiosità, interesse e motivazioni molto diverse. Gira, cerca, sperimenta, visita i grandi chef, prova il loro cibo per progredire e migliorarsi sempre. Quanto è importante viaggiare per uno Chef? Moltissimo; anche perche il primo modo per entrare nella cultura di un paese è proprio assaggiare il suo cibo, che è un elemento fondamentale. È il cibo che ti fa capire la storia, l’evoluzione, il gusto per il bello e per il buono di una nazione . Tutti i paesi che hanno una storia antica, come la Cina, il Giappone, molte parti dell’Asia, il Messico, hanno anche una grande cucina. L’America è una società moderna e non ha questa profondità. Quali altre nazioni hanno una grande cucina? Il Perù. La cucina peruviana sta venendo fuori grazie a Gaston Acurio, che è più conosciuto del Presidente, anzi forse sarà i prossimo Presidente. Questo è il potere del grande cibo, coinvolge tutti i sensi, coinvolge tutti, è un dato naturale. I dati biologici a cui nessuno può sottrarsi sono mangiare e trombare. E queste due cose possono diventare piacere, e quindi si possono fare un sacco di cose. Ma il desiderio del piacere si sviluppa soprattutto in società contaminate, ricche, opulente, in Congo bisogna preoccuparsi di sopravvivere e quindi non c’è spazio e tempo per sviluppare estetismi di sorta.

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