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Intervista a Uliassi (2a parte): "Il nostro segreto? Un Hub di creatività, passione e autenticità"
Scritto il 2013-07-24
da Matteo Morichini
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Interviste

Fonte: Matteo Morichini

Senigallia. Cosa centrano un'Aston Martin e una Rotonda sul mare con Uliassi? Bè oltre ad essere tutte cose belle, nel nostro viaggio nei beniculturali in Vanquish, abbiamo fatto anche tappa a Senigallia. E se guardate con attenzione la foto di copertina troverete il Nautilus, che oltre a rappresentare la forma più perfetta in natura, è anche il simbolo della casa inglese. Al tempo del servizio ci era sembrata una buona idea posizionare l'Aston e la conchiglia davanti al mare in cui nasce e davanti ad una forma rotonda che richiamasse in qualche modo la spirale. Poi, quando siamo tornati a Senigallia per intervistare Mauro Uliassi, ci ha raccontato che dal 27 Luglio al 25 Agosto avrebbe lanciato l'Uliassi Sea Food Good proprio nella Rotonda sul lungo mare con un menù appetitoso ed economico che potete leggere qui Sotto invece trovate la seconda parte dell'intervista all'energico e vivace Chef, con 2 stelle Michelin in bacheca ed una straordinaria immaginazione culinaria.

Chef Uliassi quanto è importante, nell’alta ristorazione, quello che le grandi aziende chiamano R&D - Ricerca e Sviluppo?

Fondamentale. È la nostra sopravvivenza. La ricerca è la base. Noi investiamo molti soldi in relazione alle possibilità. Qui abbiamo cercato di creare un gruppo creativo partendo da rispetto e lealtà. Va creata una situazione di armonia tra chi lavora per te. Questo è il software su cui elaboriamo il nostro menù.

Su quali parametri?

Semplicità e autenticità. Cerchiamo di manipolare il meno possibile gli ingredienti per cogliere al massimo le proprietà organolettiche. Autenticità significa che da marchigiano, per me non ha nessun senso fare cucina eschimese, le radici sono qui, poi posso essere contaminato e influenzato da piatti, profumi e ingredienti di tutto il mondo. E lì inizia il gioco dell’immaginazione, dove tutte le immaginazioni si confrontano per creare un qualcosa di nuovo. Ed è difficile perche immaginare è relativamente semplice; realizzare ciò che hai immaginato molto complesso. Infatti succede di passare due settimane dietro a un idea che sembra non funzionare, ma con il giusto entusiasmo, la giusta perseveranza, il risultato arriva, sempre. Per un mese non fai niente e poi in due giorni crei 10 nuovi piatti. Questo è quello che noi chiamiamo hub; è il nostro laboratorio.

Fonte: Uliassi

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Ti piace viaggiare in macchina?

Si, il mio viaggio ideale è prendo una macchina e punto verso il sud dell’Italia, che alla fine conosco poco, anche se adoro il romanticismo di quando vai all’estero.

Macchina ideale per farlo?

Mi piacerebbe avere la Jaguar Mark 3 del 1960, oppure la DS Cabrio. Le macchine degli anni 60’ mi affascinano molto.

Fonte: www.auto1s.com

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Gusti classici nelle auto, grande modernità nel cibo. Ma l’Italia è il riferimento per la cucina o la Spagna ed in particolare la scuola basca con Adrià, Chef che ammiri molto, ci ha sorpassato anche ai fornelli, mentre noi ci stiamo perdendo in cose frivole come gli show di cucina?

L’Italia ha tanta qualità e di sostanza ce n’è tanta. Il problema è che sembra non esserci la consapevolezza di questa sostanza. Siamo il paese più bello e più ricco di storia al mondo con delle bellezze da andare fuori di testa. In un pezzo di terra lungo e stretto abbiamo tutto. Ed abbiamo una cucina con grandissimi picchi sia come prodotti che come elaborazione. Il pomodoro italiano è più buono e basta, e così per molti altri prodotti orto-frutticoli, è una questione di clima e di territorio.

Fonte: uliassi

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Il luogo comune è che nella vita, per ottenere il  successo, bisogna farsi in ventotto. Quanto si è sacrificato Uliassi per essere Uliassi?

Non tanto, mi è pesato solo lavorare nella cucina di un ristorante, dove mangiavano anche gli Agnelli e i Gancia, quando ero giovanissimo. Facevo il turno dalle 7 di mattina all’una di notte tutti i giorni. Andavo in bagno a piangere. Poi il cuoco mi ha preso da parte dicendomi “gli chef si dividono in foratoni e mattoni pieni. Te cosa sei?”. Una frase che mi gioco ancora oggi. Dopo la maturità sono diventato insegnante alla scuola alberghiera, guadagnavo tanto ma non m’interessava, e non volevo certo fare il cuoco. Poi mi sono innamorato di Chantal. Lì è cambiato tutto. Un giorno lei mi ha chiesto di cucinare per il suo compleanno, ed io, folle d’amore, ho preparato una cena per lei e le sue amiche cucinando solo con il cuore. Alla fine erano tutti sedotti. Li ho capito che potevo gestire un potere e grazie a questa consapevolezza sono diventato Chef. Ma sacrifici, anche se dormo quattro ore per notte, neanche cinque minuti.

Fonte: Matteo Morichini

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