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Intervista a Uliassi (2a parte): "Il nostro segreto? Un Hub di creatività, passione e autenticità"
Scritto il 2013-07-24
da Matteo Morichini
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Interviste

Fonte: Matteo Morichini

Senigallia. Cosa centrano un'Aston Martin e una Rotonda sul mare con Uliassi? Bè oltre ad essere tutte cose belle, nel nostro viaggio nei beniculturali in Vanquish, abbiamo fatto anche tappa a Senigallia. E se guardate con attenzione la foto di copertina troverete il Nautilus, che oltre a rappresentare la forma più perfetta in natura, è anche il simbolo della casa inglese. Al tempo del servizio ci era sembrata una buona idea posizionare l'Aston e la conchiglia davanti al mare in cui nasce e davanti ad una forma rotonda che richiamasse in qualche modo la spirale. Poi, quando siamo tornati a Senigallia per intervistare Mauro Uliassi, ci ha raccontato che dal 27 Luglio al 25 Agosto avrebbe lanciato l'Uliassi Sea Food Good proprio nella Rotonda sul lungo mare con un menù appetitoso ed economico che potete leggere qui Sotto invece trovate la seconda parte dell'intervista all'energico e vivace Chef, con 2 stelle Michelin in bacheca ed una straordinaria immaginazione culinaria.

Chef Uliassi quanto è importante, nell’alta ristorazione, quello che le grandi aziende chiamano R&D - Ricerca e Sviluppo?

Fondamentale. È la nostra sopravvivenza. La ricerca è la base. Noi investiamo molti soldi in relazione alle possibilità. Qui abbiamo cercato di creare un gruppo creativo partendo da rispetto e lealtà. Va creata una situazione di armonia tra chi lavora per te. Questo è il software su cui elaboriamo il nostro menù.

Su quali parametri?

Semplicità e autenticità. Cerchiamo di manipolare il meno possibile gli ingredienti per cogliere al massimo le proprietà organolettiche. Autenticità significa che da marchigiano, per me non ha nessun senso fare cucina eschimese, le radici sono qui, poi posso essere contaminato e influenzato da piatti, profumi e ingredienti di tutto il mondo. E lì inizia il gioco dell’immaginazione, dove tutte le immaginazioni si confrontano per creare un qualcosa di nuovo. Ed è difficile perche immaginare è relativamente semplice; realizzare ciò che hai immaginato molto complesso. Infatti succede di passare due settimane dietro a un idea che sembra non funzionare, ma con il giusto entusiasmo, la giusta perseveranza, il risultato arriva, sempre. Per un mese non fai niente e poi in due giorni crei 10 nuovi piatti. Questo è quello che noi chiamiamo hub; è il nostro laboratorio.

Fonte: Uliassi

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Ti piace viaggiare in macchina?

Si, il mio viaggio ideale è prendo una macchina e punto verso il sud dell’Italia, che alla fine conosco poco, anche se adoro il romanticismo di quando vai all’estero.

Macchina ideale per farlo?

Mi piacerebbe avere la Jaguar Mark 3 del 1960, oppure la DS Cabrio. Le macchine degli anni 60’ mi affascinano molto.

Fonte: www.auto1s.com

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Gusti classici nelle auto, grande modernità nel cibo. Ma l’Italia è il riferimento per la cucina o la Spagna ed in particolare la scuola basca con Adrià, Chef che ammiri molto, ci ha sorpassato anche ai fornelli, mentre noi ci stiamo perdendo in cose frivole come gli show di cucina?

L’Italia ha tanta qualità e di sostanza ce n’è tanta. Il problema è che sembra non esserci la consapevolezza di questa sostanza. Siamo il paese più bello e più ricco di storia al mondo con delle bellezze da andare fuori di testa. In un pezzo di terra lungo e stretto abbiamo tutto. Ed abbiamo una cucina con grandissimi picchi sia come prodotti che come elaborazione. Il pomodoro italiano è più buono e basta, e così per molti altri prodotti orto-frutticoli, è una questione di clima e di territorio.

Fonte: uliassi

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Il luogo comune è che nella vita, per ottenere il  successo, bisogna farsi in ventotto. Quanto si è sacrificato Uliassi per essere Uliassi?

Non tanto, mi è pesato solo lavorare nella cucina di un ristorante, dove mangiavano anche gli Agnelli e i Gancia, quando ero giovanissimo. Facevo il turno dalle 7 di mattina all’una di notte tutti i giorni. Andavo in bagno a piangere. Poi il cuoco mi ha preso da parte dicendomi “gli chef si dividono in foratoni e mattoni pieni. Te cosa sei?”. Una frase che mi gioco ancora oggi. Dopo la maturità sono diventato insegnante alla scuola alberghiera, guadagnavo tanto ma non m’interessava, e non volevo certo fare il cuoco. Poi mi sono innamorato di Chantal. Lì è cambiato tutto. Un giorno lei mi ha chiesto di cucinare per il suo compleanno, ed io, folle d’amore, ho preparato una cena per lei e le sue amiche cucinando solo con il cuore. Alla fine erano tutti sedotti. Li ho capito che potevo gestire un potere e grazie a questa consapevolezza sono diventato Chef. Ma sacrifici, anche se dormo quattro ore per notte, neanche cinque minuti.

Fonte: Matteo Morichini

la spiaggia

Marche, Jaguar XF: Lasciamo Senigallia e il suo mare d'inverno per addentrarci nella campagna marchigiana. Bella anche nei mesi freddi, quando i campi brulli, le strade bianche e gli alberi nudi sono avvolti dalla nebbiolina. Un invito a riposo, camini e grandi abbuffate. Infatti la Jaguar XF ha una meta ben precisa - Ostra - un delizioso paesino medioevale arroccato s'un piccolo cucuzzolo che osserva elegante le colline circostanti. Colline dolci, morbide, che proseguono in serie  a perdita d'occhio fino a sfumare nei primi Appennini del versante orientale d'Italia. La strada per Ostra passa anche tra i filari di Morro d'Alba, patria dell'omonima "Lacrima" Un vino corposo e profumato, con una struttura sui generis ed un gusto soave e persistente. Uno dei migliori produttori è Stefano Mancinelli e le bottiglie dall'ottimo rapporto qualità prezzo (dai 4 ai 12 euro per una Riserva), accompagnano alla grandissima i piatti del territorio. Arrivati ad Ostra circumnavighiamo le sue mura di cinta perfettamente mantenute fino ad arrivare in una Osteria dove i sapori non sono mai cambiati da 50 anni a questa parte. Si chiama La Cantinella http://www.lacantinella.net/e queste sono tutte le cose che dovete assolutamente ordinare: Iniziate con biete ripassate con aglio e rosmarino e servite con la crescia marchigiana (una pizza con grasso di maiale). Come primi i must assoluti sono due paste fatte in casa;  Ravioli di Patate con ragù di Cinghiale sfumato nel vino per 12 ore e gli Gnocchi ripieni all'Anatra. Entrambi maestosi. Per secondo fritto misto alla marchiana con olive ascolane, creme, cotolette di tacchino, agnello e zucchine. Un fritto asciutto e perfettamente digeribile. Il gelato alla fiamma chiude le danze e quando vi porteranno il conto stenterete a crederci perche il prezzo a persona difficilmente supera i 25 euro. Se volete spendere ancora meno e mangiare altrettanto bene c'è la Trattoria Vittoria nel cuore medioevale di Ostra. Il posto è semplice, quasi surreale negli arredi, ma il cibo è squisito. Prenotate in anticipo le lasagne bianche con funghi e prosciutto. Ordinate pirofile di tagliatelle fatte in casa con ragù di cinghiale e poi, annaffiando il tutto con la Lacrima di Morro d'Alba, tuffatevi nell'arrosto misto con un polpettone, una faraona e un piccione semplicemente indimenticabili.    

Tempo libero - Ontheroad

4 Stelle Michelin per 60,000 abitanti. Un record che proietta Senigallia, elegante cittadina marchigiana adagiata sul Mar Adriatico, nel l'eccellenza culinaria nazionale e mondiale. Nelle Marche si è sempre mangiato alla grandissima, perchè in questa regione sia la cucina di terra che di mare sono eradicate e gustosissime - si spazia dai ravioli di patate al cinghiale, agli gnocchi ripieni d'anatra oppure i vincisgrassi fino alla tagliatelle con pannocchie passando per l'arrosto misto dell'Adriatico -  ma i nomi che hanno messo Senigallia sulla mappa nell'alta ristorazione sono quelli di Mauro Uliassi e Moreno Cedroni. Secondo noi il vero padrone del mare è il primo, Uliassi, chef dalla sensibilità sopraffina che reinterpreta la tradizione con eleganza, ricerca e creatività ma senza addentrarsi in quelle avviluppate creazioni che ti sorprendono lì per lì (anche nell prezzo) ma che ti dimentichi subito dopo. Di lui avevamo già scritto e potete rileggere l'articolo qui: http://ontheroad.comunicablog.it/2013/07/intervista-a-mauro-uliassi-2-stelle-michelinsu-masterchef-ha-ragione-petrini-e-la-nostra-cultura-culinaria-e-ancora-giovane-1a-parte/ Nel nostro tour gastronomico con la Jaguar XF, non ci siamo infatti soffermati sui loro ristoranti - Uliassi e la Madonnina del Pescatore - quanto sulle creazioni di questi due grandi chef  stellati in chiave street food. Mauro ha girato l'Italia in largo e in lungo con il suo "Street Food Good".   Moreno Cedroni ha invece due "hub" di cibo più casual. Una è ormai un'istituzione - la salumeria ittica Anikò in Piazza Saffi - l'altro è il Susci Bar Clandestino s'una delle più belle spiagge del Conero. Uliassi e Cedroni hanno ottenuto un voto di 7.5 nella guida Street Food nata dalla collaborazione con Ceres ed il programma Tv Street Food Heroes, e sono gli unici due casi italiani di chef stellati e pluridecorati ad essere inseriti in una guida sul cibo di strada, dimostrando che l'eccellenza non deve per forza costare cifre astronomiche.

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