LIFESTYLE
Intervista a Mauro Uliassi:"Su Masterchef ha ragione Petrini" (1a parte)
Scritto il 2013-07-22
da Matteo Morichini
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Interviste

Fonte: www.curviefoodhungry.com

Senigallia. E' sempre bello parlare con qualcuno che ama svolgere il proprio lavoro al meglio delle sue possibilità.  E una conversazione con lo Chef Mauro Uliassi, 2 Stelle Michelin ed una smisurata passione per il cibo ed il piacere di scoprire e rinnovarsi, è un ottimo modo per scoprire storia e storie della cucina italiana, e di come si gestisce uno dei ristoranti migliori d'Italia . Uliassi (visita il sito) è un posto che ti fa stare bene ed è un'elegante angolo di pura eccellenza (per design, arredi, cucina e gestione) sul lungomare di Senigallia; sorge dove finisce la spiaggia di velluto ed inizia il porto: "Ho sempre voluto che il mio ristorante nascesse qui" ci racconta Uliassi al termine di una cena di 12 squisite portate che ricorderemo per decenni. Informale e rilassato nonostante 12 ore di lavoro filato, lo Chef si accomoda al nostro tavolo e ci racconta come hanno preso  forma le sue passioni; a cominciare dal cibo, e come i programmi stile Masterchef non siano esattamente un toccasana per la giovane cultura culinaria italiana.

Fonte: uliassi.it

Gamberi, melone

Cos’è il cibo per Mauro Uliassi?

Il cibo è per me un modo di comunicare entusiasmo e la passione per la vita. Un grande piatto, oltre a creare un immenso piacere, genera un intimità tra chi cucina e il cliente. Quando vedo la felicità negli occhi dei commensali  il mio ego gioisce, viene nutrito. Devo dire che fare il cuoco è stata una fortuna inaspettata e mai avrei pensato che sarebbe diventato un modo per dimostrare il mio carattere.

Con 2 Stelle Michelin i riconoscimenti sono grandi quanto le aspettative, perche da Uliassi ci si aspetta solo ed esclusivamente l’eccellenza.

Per questo ogni mattina bisogna azzerare tutti i successi e ripartire. Laboratorio e ricerca sono fondamentali, ma ancor di più è dare senso a ciò che fai. Esiste solo il qui e adesso, tutto cambia continuamente e per rinnovarsi serve concentrazione assoluta, che non di permette neanche di pensare a quanto sei stato bravo o somaro ieri, e cosa farai domani. Preoccuparsi solo dell’immediato è una grande scuola perchè l’importante è vivere e godersi il quotidiano.

Tutto ad un tratto l’Italia è letteralmente impazzita per gli show di cucina come Masterchef. Buon segno o pornografia gastronomica come l’ha definita Petrini.

È pornografia gastronomica. Prima di diventare cultura le cose devono assestarsi, e in’Italia abbiamo una cultura gastronomica molto giovane. In Francia, quando hanno tagliato la testa ai Re, i cuochi del reame, tutto ad un tratto senza lavoro, sono andati in mezzo alla gente a cucinare per i rivoltosi. Il ristornate nasce dalla parola ristoro e da questi cuochi reali diventati chef per il popolo. E nasce anche la figura dello Chef Patron, parlo di circa 300 anni fa, mentre da noi il primo Chef Patron è stato Gualtiero Marchesi. Prima di Marchesi i grandi cuochi italiani lavoravano per le famiglie nobili, negli Hotel a 5 Stelle, nelle navi, ma non avevano i loro ristoranti. La ristorazione italiana era fatta di trattorie, con pochi piatti molto semplici. Nell’immediato dopo guerra, con l’esplosione del trasporto su gomma e quindi tanti camionisti che dovevano mangiare, è cresciuto il numero di trattorie dove le donne di campagna proponevano la cucina tipica del loro territorio. Con ricette che cambiano ogni 10 chilometri ma con sei o sette piatti al massimo, e tutti molto classici. Questa è la base della grande cucina italiana che però è ben diversa da una cucina professionale.

Fonte: uliassi.it

interni

Cosa intendi per cucina professionale?

Il professionista ha curiosità, interesse e motivazioni molto diverse. Gira, cerca, sperimenta, visita i grandi chef, prova il loro cibo per progredire e migliorarsi sempre.

Fonte: uliassi.it

Seppie Sporche

Quanto è importante viaggiare per uno Chef?

Moltissimo; anche perche il primo modo per entrare nella cultura di un paese è proprio assaggiare il suo cibo, che è un elemento fondamentale. È il cibo che ti fa capire la storia, l’evoluzione, il gusto per il bello e per il buono di una nazione . Tutti i paesi che hanno una storia antica, come la Cina, il Giappone, molte parti dell’Asia, il Messico, hanno anche una grande cucina. L’America è una società moderna e non ha questa profondità.

Quali altre nazioni hanno una grande cucina?

Il Perù. La cucina peruviana sta venendo fuori grazie a Gaston Acurio, che è più conosciuto del Presidente, anzi forse sarà i prossimo Presidente. Questo è il potere del grande cibo, coinvolge tutti i sensi, coinvolge tutti, è un dato naturale. I dati biologici a cui nessuno può sottrarsi sono mangiare e trombare. E queste due cose possono diventare piacere, e quindi si possono fare un sacco di cose. Ma il desiderio del piacere si sviluppa soprattutto in società contaminate, ricche, opulente, in Congo bisogna preoccuparsi di sopravvivere e quindi non c’è spazio e tempo per sviluppare estetismi di sorta.

Marche, Jaguar XF: Lasciamo Senigallia e il suo mare d'inverno per addentrarci nella campagna marchigiana. Bella anche nei mesi freddi, quando i campi brulli, le strade bianche e gli alberi nudi sono avvolti dalla nebbiolina. Un invito a riposo, camini e grandi abbuffate. Infatti la Jaguar XF ha una meta ben precisa - Ostra - un delizioso paesino medioevale arroccato s'un piccolo cucuzzolo che osserva elegante le colline circostanti. Colline dolci, morbide, che proseguono in serie  a perdita d'occhio fino a sfumare nei primi Appennini del versante orientale d'Italia. La strada per Ostra passa anche tra i filari di Morro d'Alba, patria dell'omonima "Lacrima" Un vino corposo e profumato, con una struttura sui generis ed un gusto soave e persistente. Uno dei migliori produttori è Stefano Mancinelli e le bottiglie dall'ottimo rapporto qualità prezzo (dai 4 ai 12 euro per una Riserva), accompagnano alla grandissima i piatti del territorio. Arrivati ad Ostra circumnavighiamo le sue mura di cinta perfettamente mantenute fino ad arrivare in una Osteria dove i sapori non sono mai cambiati da 50 anni a questa parte. Si chiama La Cantinella http://www.lacantinella.net/e queste sono tutte le cose che dovete assolutamente ordinare: Iniziate con biete ripassate con aglio e rosmarino e servite con la crescia marchigiana (una pizza con grasso di maiale). Come primi i must assoluti sono due paste fatte in casa;  Ravioli di Patate con ragù di Cinghiale sfumato nel vino per 12 ore e gli Gnocchi ripieni all'Anatra. Entrambi maestosi. Per secondo fritto misto alla marchiana con olive ascolane, creme, cotolette di tacchino, agnello e zucchine. Un fritto asciutto e perfettamente digeribile. Il gelato alla fiamma chiude le danze e quando vi porteranno il conto stenterete a crederci perche il prezzo a persona difficilmente supera i 25 euro. Se volete spendere ancora meno e mangiare altrettanto bene c'è la Trattoria Vittoria nel cuore medioevale di Ostra. Il posto è semplice, quasi surreale negli arredi, ma il cibo è squisito. Prenotate in anticipo le lasagne bianche con funghi e prosciutto. Ordinate pirofile di tagliatelle fatte in casa con ragù di cinghiale e poi, annaffiando il tutto con la Lacrima di Morro d'Alba, tuffatevi nell'arrosto misto con un polpettone, una faraona e un piccione semplicemente indimenticabili.    

Tempo libero - Ontheroad

4 Stelle Michelin per 60,000 abitanti. Un record che proietta Senigallia, elegante cittadina marchigiana adagiata sul Mar Adriatico, nel l'eccellenza culinaria nazionale e mondiale. Nelle Marche si è sempre mangiato alla grandissima, perchè in questa regione sia la cucina di terra che di mare sono eradicate e gustosissime - si spazia dai ravioli di patate al cinghiale, agli gnocchi ripieni d'anatra oppure i vincisgrassi fino alla tagliatelle con pannocchie passando per l'arrosto misto dell'Adriatico -  ma i nomi che hanno messo Senigallia sulla mappa nell'alta ristorazione sono quelli di Mauro Uliassi e Moreno Cedroni. Secondo noi il vero padrone del mare è il primo, Uliassi, chef dalla sensibilità sopraffina che reinterpreta la tradizione con eleganza, ricerca e creatività ma senza addentrarsi in quelle avviluppate creazioni che ti sorprendono lì per lì (anche nell prezzo) ma che ti dimentichi subito dopo. Di lui avevamo già scritto e potete rileggere l'articolo qui: http://ontheroad.comunicablog.it/2013/07/intervista-a-mauro-uliassi-2-stelle-michelinsu-masterchef-ha-ragione-petrini-e-la-nostra-cultura-culinaria-e-ancora-giovane-1a-parte/ Nel nostro tour gastronomico con la Jaguar XF, non ci siamo infatti soffermati sui loro ristoranti - Uliassi e la Madonnina del Pescatore - quanto sulle creazioni di questi due grandi chef  stellati in chiave street food. Mauro ha girato l'Italia in largo e in lungo con il suo "Street Food Good".   Moreno Cedroni ha invece due "hub" di cibo più casual. Una è ormai un'istituzione - la salumeria ittica Anikò in Piazza Saffi - l'altro è il Susci Bar Clandestino s'una delle più belle spiagge del Conero. Uliassi e Cedroni hanno ottenuto un voto di 7.5 nella guida Street Food nata dalla collaborazione con Ceres ed il programma Tv Street Food Heroes, e sono gli unici due casi italiani di chef stellati e pluridecorati ad essere inseriti in una guida sul cibo di strada, dimostrando che l'eccellenza non deve per forza costare cifre astronomiche.

Tempo libero - Ontheroad